Jede Woche klimafreundlich kochen

Die Bedeutung der Sojabohne als Lebensmittel für den Menschen hat in den letzten Jahren in Österreich deutlich zugenommen. Gleichzeitig scheint aber auch die Zahl der Sojaallergiker anzusteigen. Die Prävalenz (Häufigkeit) der Sojaallergie wird in der Gesamtbevölkerung auf 0,3 – 0,4 Prozent geschätzt.¹ Diese Schätzung liegt deutlich unter den Zahlen für typische Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten.

Eine primäre Sojaallergie entsteht beim Erstkontakt mit Sojaprodukten wie Sojamilch. Beim zweiten Verzehr kann es zu allergischen Reaktionen wie Durchfall, Übelkeit, Erbrechen, einer Verschlechterung des Hautbildes oder einem anaphylaktischen Schock kommen.

Die wesentlichen Allergene der primären Sojaallergie sind die Proteine Gly m 5 und das hitzebeständige Gly m 6.

Von der primären Sojaallergie sind hauptsächlich Säuglinge und Kleinkinder betroffen, die aufgrund einer Kuhmilchallergie Flaschennahrung auf Sojabasis erhalten. Die Sojaallergie von Kindern und Kleinkindern verschwindet allerdings in den meisten Fällen nach dem 3. Lebensjahr wieder.¹

Die sekundäre Sojaallergie ist hingegen eine pollenassoziierte Kreuzallergie, die bereits beim ersten Verzehr des Sojaprodukts auftreten kann. Das hierfür relevante Sojaprotein Gly m 4 weist eine etwa 50 % Sequenzhomologie mit dem Birkenpollenprotein Bet v 1 auf. Daher kann es bei Birkenpollenallergikern zu einer Kreuzallergie kommen. Mindestens 20 % aller Birkenpollensensibilisierten reagieren auf Soja, weshalb von 100.000 potentiell Soja-allergischen Menschen in Österreich auszugehen ist. Die Symptome ähneln prinzipiell jenen der primären Sojaallergie, jedoch kann es hier auch zu Ödemen im Pharynxbereich (oberen Atemwege) mit Atemnot und ausgeprägten Gesichtsschwellungen kommen.

Wichtigste Auslöser sind Sojamilch und andere Sojagetränke mit einem Proteinanteil bis zu 40 g/l. Zu einer ausgeprägten Kreuzreaktivität kann es aber auch bei anderen Sojaprodukten wie Tofu, Desserts, Joghurts, Aufstrichen und Sojasprossen kommen, die klinischen Reaktionen auf diese Sojaprodukte sind jedoch selten und meist milder. Sojasoße, Sojalecithin und Sojamargarine sind unbedenklich.²

Nach einer Studie von Mittag et al.³ kann in stark fermentierten Sojaprodukten wie Sojasoße und Miso sowie in gerösteten Sojabohnen kein Gly m 4 festgestellt werden. Der Gehalt an Gly m 4 ist nach 30-minütigem Kochen reduziert, nach 4-stündiger Garzeit nicht mehr nachweisbar. Tofu und Sojaflocken enthalten 9 bzw. 11 mg/kg, in sojahaltigen Lebensmittel wie Riegeln und Sojadrinks war der Gly m 4-Gehalt von der Sojaeiweißmenge abhängig (1-6 mg/kg). Der höchste Gly m 4-Gehalt wurde in Sojaeiweißisolat gemessen (140 mg/kg)³.

Sojabohnen werden bei der Herstellung von TVPs (Texturiertes Sojaprotein) sehr hohen Temperaturen im Extruder ausgesetzt (150 – 200° C). Den sehr geringen Gehalt an Gly m 4 in TVP (Soja prozessiert) verdeutlicht die Abbildung Gly m 4-Gehalt in Sojaprodukten von Mittag et al.³ Es ist daher davon auszugehen, dass Texturiertes Sojaprotein keine Gefährdung für die allermeisten Sojaallergiker darstellt.⁴

Mittag D, Ballmer-Weber B, Vieths S et al. J Allergy Clin Immunol 2004; 113:148-56

ca. 256 ± 30 ppm (µg/g Sojabohnen) = 0,025 %
Reduktion durch 30 Minuten kochen, nach 4 Stunden komplett degradiert

[1]

Bundesinstitut für Risikobewertung (2007). Sojaprodukte können bei Birkenpollen-Allergikern schwere allergische Reaktionen auslösen. Stellungnahme Nr. 016/2007 des BfR.

[2]

Hammer et al. (2006). Sekundäre Nahrungsmittelallergien. Österreichische Ärztezeitung, 21: 28-39.

[3]

Mittag D, Vieths S, Vogel L, Becker WM, Rihs HP, Helbling A, Wütherich B, Ballmer-Weber BK (2004). Soybean allergy in patients allergic to birch pollen: clinical investigation and molecular characterization of allergens. J Allergy Clin Immunol., 113: 148-54.

[4]

Kleine-Tebbe, J. (2009). Klinische Bedeutung der Sojaallergie in Deutschland. Schwellenwerte zur Allergenkennzeichnung von Lebensmitteln – Expertengespräch im Rahmen der BMELV-Konferenz 2008 „Allergien: Bessere Information, höhere Lebensqualität“. Tagungsband. S. 7-11.

[5]

Kuhmilchallergie: 0,7 - 1,2 % in Europa, Besler M, Eigenmann P, Schwarzt RH (2002). Internet Symposium on Food, Allergens 4: 19-106.

[6]

Glutenunverträglichkeit: 1 %; Dube C, Rostom A, Sy R (2005). The prevalence of coeliac disease in average-risk and high-risk Western European populations: a systematic review. Gastroenterology, 128: 57-67.

[7]

Histaminintoleranz: 1 %; Maintz L, Novak N (2007). Histamine and histamine intolerance. American Journal of Clinical Nutrition, 85: 1185-1196.

[8]

Laktoseintoleranz: 20 % in Österreich; Vesa TH, Marteau P, Korpela RJ (2000). Lactose intolerance. Am Coll Nutr., 19:165-17.

Autorin: Mag.a Katharina Petter, Ernährungsexpertin VGÖ
Geprüft und bestätigt von: Univ. Prof. Dr. Wolfgang Marktl
Vizepräsident des Akademischen Institutes für Ernährungsmedizin (seit 2002)
Präsident der Wiener Internationalen Akademie für Ganzheitsmedizin (seit 2003)